Kastamonu’da binlerce yıllık bir kültür birikimi ve il sınırlarındaki coğrafi çeşitlilik yemek kültürünün zenginliğinde de kendisini oldukça göstermektedir. Yapılan derleme çalışmalarında Kastamonu’da 812 çeşit yemek tespit edilmiş ve bu yemeklerden yaklaşık olarak 500 adetinin Anadolu’nun diğer yörelerinde bilinmediği ortaya çıkmıştır. Genel anlamda ekmekler, çorbalar, et yemekleri, hamurlu yemekler, sebze yemekleri, tatlılar ve içecekler olarak ana başlıkları olarak ayrılan Kastamonu mutfak kültürü içinde ayrıca sanayi bitkileri, şekercilik ve meyvecilik da oldukça ün kazanmıştır.
Batı Karadeniz coğrafyasında eşsiz ormanları ve zengin kültürel mirasıyla yeterince keşfedilmemiş bir turizm potansiyeline sahip Kastamonu, halk arasında ‘Evliyalar Şehri’ olarak da bilinmektedir. Hemen yanı başında yer alan Küre Dağları Milli Parkı ve Ilgaz Kayak Merkezi’ne yakınlığıyla oldukça merkezi bir konumda olan Kastamonu, eski çağlardan bu yana yöresel mutfağının birbirinden lezzetli yemek ve tatlılarına ev sahipliği yapmaktadır.
Tarih sahnesinde yer almış birbirinden farklı özelliklere sahip medeniyetlerin, kendi yeme-içme alışkanlıklarını ve mutfak kültürlerini oluşturmalarında hiç şüphesiz, yaşamış oldukları coğrafi şartların, yetiştirdikleri tarım ürünleri ile nesilden nesle aktarılan kültürlerinin etkisi oldukça büyüktür. Her toplum kendi kültürünü şekillendirirken atalarından miras kalan gelenek ve göreneklerin izinden gitmiştir. Bununla birlikte kültür, beraberinde birbirinden farklı yöresel mutfakları ortaya çıkarmış, toplumların yeme-içme alışkanlıklarının oluşmasına önemli ölçüde etki etmiştir.
Yaygın bilinen bir diğer gerçek de, iklim ve bitki örtüsünün yörelerin yiyecek-içecek araç gereçlerinin şekillenmesine büyük ölçüde etki etmesidir. Orman ve Su İşleri Bakanlığı’nın 2012 Orman raporuna göre Kastamonu ili, koru ormanlarında 141, 2 milyon metreküp ve baltalık ormanlarda 196 bin ster servet ile servet bakımından en zengin ildir. Bu bağlamda Kastamonu ili, Türkiye’nin flora ve fauna çeşitliği ile dikkat çekmekte ve zengin oksijen kaynağı olan ormanlara ev sahipliği yapmaktadır. Bu orman zenginliği beraberinde yaslağaç, oklağaç, bisleğeç gibi ahşap malzeme örneklerini günümüze taşımıştır. Yerli halk tarafından yaygın olarak kullanılan ‘Kaşık, Oklava, Bisleğeç, Kevgir, Yer Sofrası, Merdane’ gibi yemek araçlarının ahşap olması bu zenginliğin bir ürünü olarak karşımıza çıkmaktadır.
Geleneksel mutfakların özelliklerini etkileyen en önemli faktörlerden bir diğeri de hiç şüphesiz, yöre halkının yetiştirmekte olduğu tarım ürünleridir. Oldukça verimli topraklara sahip olan Kastamonu, yılın belirli dönemlerinde yoğun yağış almakta, bunun sonucu olarak da tarım ürünü çeşitliliği bakımından zengin illerden biri olarak dikkat çekmektedir. Genellikle hamur işi ve et ağırlıklı bir yemek kültürüne sahip Kastamonu’da yerli halk tarafından geçmişten günümüze taşınan en meşhur yiyeceklerin başında Taşköprü Püryanı, Daday Etli Ekmeği, Şenpazar Cırığı, Cide Ceviz Helvası, Tosya Keşkeği, Bozkurt Cöbüsü Devrekâni Banduması ve Azdavay Soğan Dolması gelmektedir.
812 ADET YEMEK TÜRÜ
Yapılan araştırmalar neticesinde Kastamonu’da 812 adet yemek türü olduğu ve bunlardan 500 adedinin diğer yöreler tarafından bilinmediği ortaya çıkmıştır. Oldukça zengin bir yemek kültürüne sahip Kastamonu’da yetişen ve yöreye has özellikleriyle eşsiz birer lezzet olan Üryani Eriği, Taşköprü Sarımsağı, İnebolu Kestanesi, İnebolu Kirazı, Azdavay Armudu, Tosya Pirinci, Araç Cevizi ve Kızılcığı ülke çapında oldukça rağbet görmekte ve il ekonomisine olumlu yönde katkı sağlamaktadır.
Kastamonu, gerek coğrafi konumu ve elverişli iklim şartları gerekse bereketli topraklara sahip olması nedeniyle tarih öncesi çağlardan bu yana, Anadolu’nun en eski yerleşim merkezlerinden biri olarak medeniyetlere ev sahipliği yapmıştır. Oldukça zengin kültür mirasına sahip Kastamonu’da kazı çalışmaları yürüten arkeologlar, yemek kültürünün temellerinin M.Ö. 7000 yılında atılmaya başladığını ifade etmektedirler. Yapılan araştırmalar Kastamonu yöresinin paleolitik dönemle birlikte neolitik, kalkolitik ve erken tunç dönemlerine kadar kesintisiz bir yerleşime sahne olduğunu göstermektedir.
Kastamonu Mutfağı’nın bilinen ilk temsilcilerinden olan Hititler’in geleneksel yemeklerini şu şekilde ifade edebiliriz: Gangati Çorbası( Bitki/Sebze Çorbası), Kızarmış Keçi Kulağı, Kraliçe Puduhepa usulü koyun eti, Kraliyet Şarap Çorbası, Kizzuvatna Usülü Koyun Budu, Arabaşı, Keşkef (Keşkek), Malhıta Çorbası, Tugugal (Bakla Yemeği), Hurutel (Kurban Yemeği), Tugutur (Bezelye Yemeği), Sar (Soğanlı Yemek).
Günümüzde yapılan kazı çalışmalarıyla Kastamonu’nun Taşköprü ilçesi yakınlarında ‘Pompeipolis Antik Kenti’ ortaya çıkarılmıştır. ‘ M.Ö. 64 yılında Romalı General Pompeius Magnus, Pompeiopolis’i Roma imparatorluğunun kuzey Anadolu’daki romanizasyonun üs bölgesi olarak daha önceki bir yerleşimin üzerine ve çevre köylerin nüfusunun da birleştirmesiyle görkemli bir kent olarak kurmuştur. Ve bu yeni şehrin ismi de kurucusuna ithafen “Pompeiopolis ” olmuştur.’
HAMUR İŞİ VE ET YEMEKLERİ
Günümüzde Kastamonu Mutfağı, Trabzon-Kocaeli-Ankara üçgenini kapsayan bölge sınırları içerisinde Bolu, Zonguldak, Çankırı, Sinop illerini içine alan bir coğrafyanın özeti olarak ifade edilebilir. Büyük ölçüde hamur işi ve et ağırlıklı bir yemek kültürüne sahip yörede, yetiştirilen tarım ürünleri de geleneksel tatların oluşmasında pay sahibi olmuştur. Yüzyıllar boyu Osmanlı İmparatorluğu’nun idari merkezi olan Topkapı Sarayı’nın Matbah-ı Amire ve Kuşhane Mutfaklarında görev yapan aşçıların büyük bir kısmının ‘Kastamonulu’ olduğu ve Kastamonu’nun ilçe ve köylerinden saraya getirildikleri bilinmektedir. Kastamonu’nun zengin yöresel yemek kültürünü ‘Osmanlı Saray Mutfağı’ ile harmanlayan aşçıbaşılar, ‘Geleneksel Kastamonu Mutfağını’ 15 ve 17. yy arasında etkin bir şekilde temsil etmişlerdir.
Yapılan araştırma neticesinde günümüz Kastamonu Mutfağının, Kastamonu ili dışındaki kentlerde iki farklı şekilde temsil edildiği ve Kastamonu Yemek Kültürünün özellikle metropol şehirlerde halen yaşatıldığı ortaya çıkmıştır. Bunlarda birincisi ‘Kastamonu Yardımlaşma ve Dayanışma Dernekleri’dir. Kastamonu, özelikle İstanbul ve Ankara gibi metropol kentlere en çok göç veren illerin başında gelmektedir. Bu göçün doğal bir sonucu olarak da, yurdun çeşitli il ve ilçe merkezlerinde yardımlaşma ve dayanışma dernekleri kuran Kastamonulular, yılın belirli günlerinde davet, şölen, etkinlik, festival, düğün, nişan, mevlüt ve çeşitli etkinlikler organize etmektedirler.
GELENEKSEL TÜRK AİLE YAPISI ÖN PLANDA
Kastamonu mutfak kültürü, sofra adabı ve yeme-içme alışkanlıkları genel olarak geleneksel Türk aile yapısına paralel olarak benzer özellikler taşımaktadır. Türk aile yapısının eski yaşam alanlarından biri olan ‘Tarihi Ahşap Konaklar’ Kastamonu yöresinde oldukça fazla sayıda varlığını sürdürmekte ve Kastamonu mimari dokusuna ayrı bir güzellik katmaktadır. Tarih boyunca genellikle eyalet ve yönetim merkezi olan Kastamonu; yönetici sınıfın taşıdığı kültürel öğeleri, kendi anlayışı içinde eritip özgün bir örnek olarak ortaya çıkarmıştır. Bu anlayış ‘Kastamonu Konakları’nda kendini gösterir. Tarihi konaklar birinin cephe özelliği bir diğerine benzemeyecek şekilde inşa edilmişlerdir. Bu inşa anlayışı bölgedeki coğrafi eğime ve komşuya saygı ile başlar. Bu farklılıklar mimari sentezlerle uç noktalara taşınır. Fransız Alman- mimari ekolleri kendine özgü Osmanlı mimarisi yaratmada araç olur.
Kastamonu kent merkezinde sayıları 533 olan konaklarda mutfak en önemli yere sahiptir. İşlev olarak ait olduğu dönemin fonksiyonel özelliklerini içerisinde barındırır. 1970’li yıllara kadar ataerkil aile yapısının hüküm sürdüğü Kastamonu’da, mutfak örgütlenmesi de kalabalık aile bireylerine hizmet verecek şekilde tasarlanmıştır.
MUTFAK-KİLER İLİŞKİSİ
Kent merkezi kırsal alışkanlıkları da barındıran ama kendine has bir incelik ile farklılaşan “küçük bir lokanta” çeşitliliğini ortaya çıkarır. Konak yapısı içerisinde adeta küçük bir lokanta işlevi gören mutfak-kiler ihtiyaçlarının büyük bir bölümü de ev hanımı tarafından mevsimsel olarak imal ve tedarik edilir. Bu durum, ev hanımı için ağır bir yük oluşturur. Mutfakta ev hanımlarının üstünde oluşan bu yük, artık bir gelenek halini almış “pastırmalı ekmek” günleri ile başka bir boyuta ulaşmıştır. İş bilir ailelerin kendi hazırladıkları böyle bir imkân yoksa ticari olarak satılan çemensiz pastırma soğan ile yapılan iç malzeme mahalle fırınlarında hane adedi kadar veya davet edilmiş misafirler de varsa onları da hesaba katan adette yaptırılarak evin beyi tarafından “sini”lerle taşınır. Kastamonu’da özellikle Cumartesi-Pazar günleri koltuğunun altında Kastamonu baskısı sofra bezi ile “çıkılanmış sini’ taşımakta olanların pastırmalı ekmek yaptırmış oldukları bariz bir şekilde anlaşılmaktadır. 1970’li yıllardan itibaren kent merkezini saran “apartman”lar görkemli mutfak dönemini de kapatmıştır. Ahşap konaklarda da ilk vazgeçilen mimari öğelerden biri, mutfakta yer alan ocaklar olmuştur. Kastamonu yöresindeki evlerde çok yakın tarihlere kadar “ocakta” ki ateş söndürülmeden küllenir ertesi sabah ocaktaki közler yeniden alevlendirilirdi. Her gün yeniden ocak yakılması ise toplumda hoş karşılanmazdı. “Bir kibrit yüzünden adam karısını boşamış” bir özdeyiş’ten ziyade büyükler tarafından bir nasihat olarak kulaklara küpe edilirdi. Kastamonu konaklarının bazılarında ocak”, “fırın” birlikte olarak yapılmıştır. Ön bölüm ocak olarak kullanılırken gerektiğinde ocak duvarına açılmış fırın üretim için hazır beklerdi. Çeşitli ekmekler üretildiği gibi leziz yemeklerde bu fırınlarda pişirilirdi.
Modern Batılı yemek tarzının kökenini, beslenme biçimi ve gıdalarla ilgili yeni fikirlerin ortaya çıktığı 17. yüzyılda bulmak mümkündür. Kastamonu halkı, modern batılı yemek tarzından çok daha önce “sofra gelenekleri ve adabı” konusunda önemli gelişmeler kaydetmiş, bu hususta genel kurallarını ortaya koymuş bir toplumdu. Batı Karadeniz Bölgesinin en zengin Bakır yataklarına sahip Küre’nin, 68 km güneyinde bulunan Kastamonu, çıkarılan bakırın işlendiği en önemli kültür ve ticaret kentlerinden birini oluşturmaktaydı. Kastamonu’nun Küre ilçesinin dünya bakır rezervi bakımından önemli bir paya sahip olması, antik dönemden günümüze kadar halen işletiliyor olması mutfak zenginliği açısından bahse değer bir noktadır. Mutfak eşyalarının çoğu bakırdır.
ZENGİN ÇORBA ÇEŞİDİ
Kastamonu mutfağı “çorba” zenginidir. 100’ün üzerinde çorba çeşidi var. Kastamonu çorbaları tadı genelde genele hitap eder lezzet diyarından bir lezzetler şöleni sunmaktadır. Güler Osmanlı Mutfağı olarak mirasımıza ve kaybolmaya yüz tutmuş değerlerimizi bir parçada olsun yaşatmaya çalışıyoruz bu lezzetleri bizde tadabilirsiniz ve de yaşayabilirsiniz.
Kastamonu da sofra düzeninde yaşlılara saygı gösterilip, yemeğe önce onun başlaması beklenir. En yaşlı kişi sofradan kalkmadıkça hiç kimse yerinden kalkıp sofrayı terk etmez. Yemekte fazla konuşulmaz, ama gerektiğinde şaka yollu laf atmalar, takılmalar, başkasının önünden börek, dolma, tatlı kapmalar latifeler eksik olmaz. Yemekten sonra mutlaka el ve ağız yıkanır. Yere kurulan eski sofralarda, baş köşe minderine en yaşlı kişi oturur. Onun sağından ise ev sahibi yerini alır. Sofra örtüsü ve yemek takımları el işiyle süslenmiş değerli eşyadır ve genellikle gelinin çeyizi içinde bulunur. Yemekten sonra genellikle başka bir odaya geçilir ve orada çay, kahve içilir ve sohbet koyulaşır. Kastamonu Mutfağı Osmanlı ve Türk Mutfağında önemli bir yere sahiptir ama gerçek değerini sunamıyor. Yalnızca bir kaç yemekle anılıyor hâlbuki yalnız Küre ilçesinde kayıtlı 532 tane yemek tarifi var gerisini siz düşünün.
Kastamonu Sütlü Dolma çok zengin olan Kastamonu mutfağının bir yemeğidir malzemesinin ana maddesi Yer yaprağı (Kabalak) tüylü kadife gibidir (üstü) siz dolma yaparken tüysüz tarafına malzemeyi koyarak sarıp pişerken en son demine süt ilave edilir. Kastamonu Sütlü Dolma’nın tadı genele hitap eder lezzet diyarından bir lezzet şölenidir.
“Modern Batılı yemek tarzının kökenini, beslenme biçimi ve gıdalarla ilgili yeni fikirlerin ortaya çıktığı 17. yüzyılda bulmak mümkün.” Kastamonu Modern Batılı yemek tarzından çok daha önce “sofrayı düzmüştü.” Kastamonu, Küre’den çıkarılan bakır’ın işlendiği en önemli kültür ve ticaret kentlerinden bir başkasını oluşturmaktaydı. Yazılı belgelerin eksikliği yüzünden bakırcı ve kazancıların oluşturduğu iş kolunun ortaçağdan beri üretim yapıp yapmadıklarını şimdilik kesin olarak bilemiyoruz. Ancak çok büyük bir ihtimalle Beylikler döneminden beri üretim yapıldığı bilinen Küre yataklarından elde edilen bakırın bir kısmı, Kastamonu’da bulunan atölyelerde işlenmiş olmalıdır.
1568 yılında Kastamonu ve Küre kadılarına gönderilen bir fermanda özetle şunlar yazılıdır: “… İran tarafından 400-500 tüccarın gelip büyük miktarda bakır satın aldıkları haber alınmakta, hiçbir kimseye bir dirhem bakır verilmemesi…” emir edilmiştir.”
Kastamonu’nun Küre (Küre-i nühas = Bakır küresi) ilçesinin dünya bakır rezervi bakımından önemli bir paya sahip olması, antik dönemden günümüze kadar rantabl olarak hala işletiliyor olması mutfak zenginliği açısından bahse değer bir noktadır. Bakır’dan üretilip kullanılan eşya çeşitliliği haklı olarak ayrı bir ün kazandırır ve Kastamonu’yu ayrı bir yere konulmasını gerektirir.
Mutfakta yemek pişirme esnasında kullanılan hemen, hemen bütün eşyalar bakırdır. Söz buraya gelmişken Kastamonu mutfağındaki eşyaları kısaca tanımlamak yerinde olacaktır.
MUTFAK EŞYASI
Mutfakta kullanılan eşyaları üretildiği materyale göre sınıflandırırsak;
Bakır Eşya:
Tencereler (Kuzu tenceresi, Helva tenceresi, Yemek tenceresi), Sahanlar( düz, kapaklı, kayık), Taslar (Çorba tasları, hoşaf tasları), Tavalar( Yağ tavaları, Süt tavaları, kızartma tavaları) Tepsi, Sini, Kazan, İbrik, Bakraç(Süt bakracı, yoğurt bakracı)Güğüm, Kevgir, Süzgeç, Maşrapa, Sürahi, Sefertası, Kepçe, Cezve, Sürahi
Demir Eşya:
Saç ayak, eğsiran, ocak demiri, maşa, üçayak, şiş, ızgara, satır
Saç Eşyalar:
Soba, ateş küreği, ekmek sac’ı, yağ ve pekmez tenekeleri, yemek sobası( kuzine) mangal, kahve tavası
Pirinç Eşyalar:
Havanlar, kahve ve biber değirmenleri
Cam Eşyalar:
Sürahiler, su bardakları, tabaklar, kavanoz ve şişeler
Çinko Eşyalar:
Yemek tabakları, kupalar, kaseler, tencere ve cezveler
Ağaç Eşyalar:
Yaslığaç, oklağaç, hamur teknesi, bişleğeç, el yaslığaçı, et tahtası (künde) yayık ve fişeği, ağaç kaşıklar, kaşıklık, yemek tablası(sofra) dibek, seleler, sepetler, sarımsak döğeci, çalmaçlar(süt ve su) güvlekler (yağ,yoğurt güvleği) çeşitli kutular, rendeler, kürsü, sini, kahve soğutacağı, tuzluk-biberlik, dodul,
Toprak Eşyalar:
Caba, (yemek-güveç-ekmek cabaları) kulplular (yoğurt, pekmez kulplusu) küpler, çömçüler, su testileri, çanaklar, çölemenler
Mutfak avadanlıklarını daha da çeşitlendirmek mümkün. Ancak bunların yüzyılların deneysel birikimi olarak Türk mutfağında kullanılan eşyalar olduğunu ve sadece yöresel olarak işlevi aynı olmasına rağmen farklı adlar aldığını göz ardı etmemek gerekiyor. Sadece bakır ve ahşap eşyalarda özgün bir tarz olduğunu tespit etmekte yerinde olur.
Ropörtaj & Foto Sinan Demir
