SİVAS MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ

SİVAS MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ

İç Anadolu’nun doğusunda bulunan Sivas, ılıman deniz coğrafyasından uzakta, denizden 1400 metre yükseklikte konumlanmış bir şehir. Sivas İç Anadolu Bölgesi’nin en kendine has mutfaklarından birine sahip. Roma ve Bizans dönemlerinde Sebastia olarak anılan güzel memleket Sivas, 28.488 kilometrekarelik coğrafyasından bir lezzet cümbüşü çıkartmış olmasıyla yüreğimizde ayrı bir yere sahip.

Beslenmede esas olan hayvan ve bitkilerin anavatanlarına bakıldığında, çoğunun Türklerin yaşadıkları Orta Asya ve Akdeniz çevresine ait olduğu görülmektedir. Anadolu’ya gelirken İran mutfağı ve İslam diniyle Arap mutfağı, Türk mutfağını etkilemiş, Türkler Anadolu’ya yerleştiklerinde daha önce yaşayan insanların beslenme sistemlerinden de etkilenmiştir.

 Sivas, yurdumuzun, yerleşim birimi bakımından birinci, yüz ölçümü itibariyle ikinci ilidir. XV. yüzyıldan beri İşgal görmemiş emniyetli bir şehir özelliğiyle Sivas, 1860 yılından sonra yoğun göç almıştır. Kuzey Kafkasya’nın Ruslar tarafından işgali ile buradan göç eden Kafkas halkı, Uzunyayla, Yıldızeli, Kangal ve Zara’nın bazı bölgelerine yerleştirilmiştir. 1877/78 Osmanlı Rus Savaşı ve 1914-1918 yıllarında Birinci Dünya Savaşı sebebiyle de Sivas’a, Kafkasya’dan, Kars ve Erzurum’dan göçler olduğu gibi Cumhuriyetin ilanından sonra 1924 yılında Yunanistan’dan, 1950 yılında da Bulgaristan’dan soydaşlarımızın göçü olmuştur.

Türk mutfak kültürü içinde seçkin bir yere sahip olan Sivas’ın, şehir merkezi, ilçeleri ve köyleriyle zenginleşmiş mutfak geleneğinde,  “göz kararı el mizan”  düsturu ile yemek pişiren deneyimli kadınlarımız, yemek pişirmeyi mutfak sanatı haline getirmişlerdir. Sivas mutfağı;  yemek çeşitleri,  özel gün yemekleri,  mutfak ve yemekle ilgili gelenek ve görenekler, şifalı ve yabanî bitkiler, kış hazırlıkları, mutfak araç gereçleri,  mutfak kültürü ile ilgili yerel sözler, atasözleri ve deyimlerimiz; Müjgân Üçer, “Anamın Aşı, Tandırın Başı Sivas Mutfağı” adıyla yayımlanmış olup, bu çalışmada adı geçen kitaptan yararlanılmıştır.

 Türk mutfak kültürünün özelliği olarak,  Sivas’ta da bitkisel besinlerimizin başında buğday gelmektedir. Ekmek kültürümüz, bulgur, yarma (dövme/gendime) yapılışı ve hamur işlerimiz başlı başına bir konudur. Bugün yemek adları içinde, yurdumuzun birçok yerinde de görüldüğü gibi, Orta Asya’ya dayanan ve Divan-ü Lügati’t-Türk’te yer alan; ağartı, kömbe, kuymak, tutmaç, umaç, oğmaç, uğut ve kavut gibi XI. Yüzyıldaki yiyecek ve yemeklerimiz Sivas yöresinde de yapılmaktadır.

Sivas’ta, soğan, salatalık, havuç, pancar, kabak,  ıspanak, patlıcan, turp, şalgam beslenmede eskiden beri önemli yeri olan sebzelerdir.  Yabanî bitkilerin ve de baharatın, tat vericilerin de mutfak kültürümüzde önemli yerleri vardır. Domates ve patates mutfağımıza sonradan giren ve çok fazla tüketilen sebzeler olmuştur.  Meyveler taze olarak tüketildiği gibi kurutularak kış için de saklanır. Eskiden bal ve pekmez,  tatlandırıcı olarak kullanılmıştır.

Sivas’ta halkın beslenmesinde hayvansal ürünlerin yeri önemlidir. Başta koyun olmak üzere keçi ve sığır bunu takip eder. Sivas ili, küçük ve büyükbaş hayvan varlığı bakımından ülkemizde ilk sıralarda yer almaktadır. Süt ve süt ürünleri de mutfağımızın temel taşlarındandır. Bir Türk buluşu ve yiyeceği olan ve bütün dünyada yine bu adla bilinen yoğurt Sivas mutfağının da temel maddelerinden biridir. Yöremizde ağartı adıyla bilinen;  süt, yoğurt, ayran ve katık, tereyağı, kaymak, kuru kaymak, çeşitli peynirler, çökelek, has çökelik, dorak,  tomas,  kışlık yoğurt, keş, lor, peskütan vb. gibi süt ve yoğurttan elde edilen yiyecekler, ekonomik değeri yüksek ürünlerdendir.

 Sivas’ta,  iyi yemek pişirebilmek önemli bir özellik olarak kabul edilir. Sivas yöresinde bilinen; “Un ile odun, sahibi kadın” sözümüz de ocağın ve ekmeğin, yiyeceklerimizin yapımında kadının yerini belirtmiyor mu? “Sabahtan kalkınca önce baş (Başını bağlama, kendine çeki düzen verme), sonra aş, sonra iş” diye gençlere öğüt veren eski büyükler, iyi ve lezzetli yemek yapımı için de “kadının yemekle beraber pişmesini”  önermişlerdir. Marifetli ve evcimen hanımlar için; “Kadın var arpa unundan aş eder”, denilerek övülür. Yapamayanlar için de “kadın var buğday unundan taş eder” denilir. “Yemek pişirmeyi bilmek kadar yemekleri birbirine yakıştırmak” da hünerdir. Yaşlı hanımlar gençlere,  anneler kızlarına, kayınvalideler gelinlerine, yemek pişirmeyi öğrenmelerinin gerektiğini belirtmek için; “Yaptığın bize, bellediğin sana” der ve  “Etini közleme ile ununu bazlama ile yeme” diye öğüt verirler.

“Her gün bal yiyen baldan usanır” sözü, aynı malzemeden, katkılarla değişik tatlarda yemek yapılarak, yemek türlerinin çoğalmasını sağlamıştır. Yöresel mutfağımızda, börek arasına konan peynir veya çökelek, erişte içindeki yumurta,  yemeğin içindeki sebze, et, süt ve yoğurt, kültürü yapılan ya da doğadan toplanan bitkilerle yapılan yemek ve yiyecekler sağlıklı ve dengeli beslenme konusunda birkaç örnektir.

Halk arasında “Et ile deri, yeme ile diri” denilirken insanın gerektiği kadar yemesi anlatılmak istenmiştir. “Azar yiyen her gün yer, çoğar yiyen bir gün yer”. “Az ye ol melek, çok ye ol helâk” sözleri de halkımızın bu konudaki atasözlerimizden birkaç örnektir.

Anadolu toprağının bereketi şehir mutfağını da bir hayli bereketlendirmiştir. Tarım ürünleri üzerine kurulan bir kültüre sahiptir. Harman sonunda (sonbahar) kışlık yiyecek hazırlıklarına başlanılır. Un öğütme, bulgur dövme, çekme, erişte, kadayıf, salça yapımı, sebze kurutma, etlik kesimi bunların başlıcalarıdır. Kentte ve köylerinde yemekler farklılıklar göstermektedir. Yöre yemekleri genellikle kırsal kesimlerde yazları ayranlı, pancarlı çorba, madımak, evelik, düğürcek gibi yemekler yapılır. Kışları ise tırhıt, sübüra, kelecoş, tarhana, içli köfte, hingel gibi hamurlu yemekler yenmektedir. Kentlerde geleneksel yemeklerin yanı sıra sebze yemekleri de yapılmaktadır.

Sütün ve yoğurdun yaz aylarında bol bulunduğu Sivas’ta yoğurtla yapılan ve pişirilen yemeklere sofralarda oldukça çok yer verilir. Bölge doğada kendiliğinden yetişen otlar bakımından çok zengindir. Bu da otları vazgeçilmez kılmıştır. Baharla birlikte başta ünlü madımak olmak üzere, evelik, ebegümeci, ısırgan, gelinparmağı, sarmaşık, yemlik, livik, tellice gibi lezzetli otlardan çok çeşitli yemekler yapılmaktadır. Bu otların içinde madımağın farklı bir yeri vardır. Anadolu’nun birçok yerinde bilinmesine rağmen, madımak Sivas’ın mutfak kültüründe adeta bir efsane olmuştur. Madımak, zorlu geçen ağır bir kıştan sonra baharın müjdeleyicisi olarak ortaya çıkmaktadır. Sivas halk mutfağında çorbalar yemekte ön sırayı alan ve bilhassa yaşlılar tarafından “yürek yağmuru” diye latife yapılan bir yiyecektir. Oldukça fazla çeşit çorbası bulunur.

Et tüketimi de boldur şehirde. Küçükbaş hayvan etleri, özellikle koyun ve kuzu kullanılır. Etin kemiğe olan yerleri de daha çok sevilir. Birçok yemekte et kemikli olarak kullanılır.

Sivas mutfağının vazgeçilmezlerinden biri de pilavdır. Sofraların vazgeçilmez yemeği olan pilav için “ekmek hazır, pilav vezir” denilir. Bunun yanı sıra bulgur, pirinç, kus-kus, erişte pilavları değişik lezzet ve çeşitlerde sofrada yerlerini alırlar.

KAYNAKLAR

https://gastromanya.com/sivas-mutfagi-hakkinda-genel-bilgiler/

 

http://www.sivaskulturenvanteri.com/sivas-mutfagi-uzerine/

http://www.sivas.gov.tr/yemek-kulturumuz1

http://www.radikal.com.tr/radikalist/midesini-simartmak-isteyenlere-sivas-mutfagindan-8-yemek-tarifi-1210450/

http://www.hurriyet.com.tr/galeri-kesme-asindan-kelle-tatlisina-sivasin-meshur-yemekleri-40475380?p=3