YENİKÖY SİVAS KÖFTECİSİ

YENİKÖY SİVAS KÖFTECİSİ

Ataşehir’de bulunan Yeniköy Sivas Köftecisi, Kayışdağı eteğinde ormana karşı havadar bir konumda yer alıyor. 100 kişilik kapasitesi ile yöresel yemekler müşterilerin beğenisine sunmaktadır. Yeniköy Sivas Köftecisinin sahibi Enver Karabudak ile mekan ve yöresel ürünleri hakkında keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

20 yıldır yiyecek içecek sektörünün içerisinde yer alıyorum. Gençlik yıllarımda amcamın yanında çalışarak bu alana adım attım. Önce Harem de kendime ait bir mekan açarak işletmeye başladım, daha sonra 2000 yılında Harem’de bulunan lokantamızı kapatarak Kadıköy’de hizmet vermeye başladım. 2008 yılında ise bu mekanımızı açarak hizmet vermeye devam ettim. 100 kişi oturma kapasitesine sahip mekanımızın 60 kişilik kapalı, 40 kişilik ise bahçesi bulunuyor. Benle birlikte 6 kişilik ekibimizle müşterilerimize hizmet veriyoruz.  Memleketimize ait lezzetleri müşterilerimizin beğenisine sunuyoruz.

Sivas’ımıza özgü bir lezzet olan madımak çorbası ve Sivas Köftesi en beğenilen ve tercih edilen lezzetler arasında gelmektedir. Ayrıca bölgemizde yetiştirilen fasulye ile yapılan kuru fasulye de tercih edilen yemekler arasında yer alıyor. Yemeklerin yanında ikram olarak sunduğumuz dal turşusu da müşterilerimiz tarafından beğenilmektedir. Yemeklerimizde kullandığımız et ve tahıl ürünlerini Sivas’tan temin ediyoruz. Ayrıca yemeklerimizde kullandığımız tuz Zara ve İmranlı da çıkarılan kaya tuzudur. Kaya tuzu yemeklere ayrı bir lezzet vermektedir.

Sivas ilimizin genelinde iklim soğuk ve kurak olması nedeniyle bu durum mutfağa da yansımızdır. Tahıl ürünleri, unlu mamuller ve et mutfağımızın vaz geçilmezleri arasında yer almaktadır. En bilinen yöresel yemeklerimizden biri Sivas köftesidir. Sivas köftesinin özellikleri şöyle: “Sivas köftesini diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özelliği üretiminde kullanılan etin doğal ortamda ve kendine has floraya sahip bölge yaylalarında yonca, fiğ, kekik otu ile beslenerek yetiştirilmiş sığır ve koyun etinden elde edilmiş olmasıdır. Ayrıca üretim tekniği ve ustalık da önemli ölçüde farklılık katmaktadır. Karışım hazırlanırken tuz haricinde salça, sebze, karabiber, iç yağı gibi hiçbir madde kullanılmaz. Sivas köftesinin servisi, tamamlayıcı unsurları olan yeşillik ve salata ile eksiksiz olarak yapılır. Özelliklerine uygun olarak hazırlanan Sivas köftesinin pişirilip servis edilmesi de şöyle: “Hazırlanan köfteler alevsiz yoğun korlu meşe kömürü ateşinde, kısa aralıklarla çevrilerek her iki yüzünde pişmesini sağlayacak şekilde yeterli miktarda pişirilir. Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahverengine dönme seviyesidir. Çok fazla pişirilmemesine özen gösterilir, fazla pişmiş köfteler sertleşir. Pişmiş köfteler, kuru, geniş ve yayvan porselen tabakta servis yapılır. Köfte, altına sıcak Sivas pidesi konularak servis edilir.

Müşterilerimiz arasında yöresel ürünleri tercih edenlerin yanı sıra, şehrin gürültüsünden, stresinden kaçanlarda yer almaktadır. Müşterilerimiz tarafından ağırlıklı olarak madımak çorbası, Sivas köftesi ve dal turşusu tercih edilmektedir.

SİVAS KÖFTESİ

MALZEMELER:

1 kilo 500 gram kıyma ve 1 yemek kaşığı tuz.

YAPILIŞI:

Yukarıda verilen malzemeler hazırlandıktan sonra Sivas köftesini pişirme aşamalarına başlanabilir. İlk olarak kıyma, uygun miktarda tuzla yoğrulur ve köfte hazırlamaya uygun bir şekilde çektirilir. Daha sonra bu çektirilen kıyma yoğrularak buzlukta bir gün dinlenmeye bırakılır.

Bir günlük dinlenme sonrasında Sivas köftesini pişirme işlemlerine başlanabilir. Bunun için kıymadan uygun büyüklükte parçalar koparılmaya başlanır. (Tercihen avuç büyüklüğünde) Burada dikkat edilmesi gereken husus; köftelerin düz ve yassı şekilde olmasıdır. Sivas köftesi, bildiğimiz normal köfteler gibi veya Tekirdağ köftesi gibi fazla et kalınlığına sahip olmamalıdır. En büyük özelliği olarak, söylendiği gibi düz ve yassı şekilde olmalıdır. Kıymalar yumurta beyazıyla beraber bahsedildiği gibi şekil verildikten sonra bir tavada yağsız olarak ya da ızgarada kızartılır. Sivas köftesi artık hazırdır, geriye soslarıyla süslemesi kalmıştır. Bunun için de hazırlanmış olan domatesler ve biberler dilimlenerek beraber kızartılır. Bu karışım da kızartıldıktan sonra Sivas köftesinin üzerine serpilir ve tabaklara konur. Artık Sivas köftesi servis etmeye hazırdır. Afiyet olsun.

MADIMAK ÇORBASI

MALZEMELER:

1 kilo gram madımak, 1 çay bardağı yarma, 2 yemek kaşığı biber salça, 1 adet kuru soğan, 2 kaşık tereyağı, 100 gram pastırma, 100 gram ince doğranmış kuşbaşı et,  2 su bardağı kemik suyu, tuz ve karabiber.

YAPILIŞI:

Madımak iyice yıkanarak ince ince doğranır. Tencereye yağ konulur, kuş başı et ve pastırmayla birlikte eritilir. İnce kıyılmış soğanlarla madımak kavrulur. Bulgur, salça, tuz, karabiber katılarak karıştırılır. Üzerini aşana kadar su ilave edilir ve pişirilir.

Madımak bitkisi Sivas ve çevresinde de yetişmekte ve geçmişten günümüze kadar yöre halkı tarafından sıklıkla tüketilmektedir. Madımak yemeğinin Sivas ve çevresinde bu kadar yaygın şekilde tanınması ve yöre türkü, şiir, mani gibi sözlü formlarına konu olacak kadar ünlü olması “madımak” otunun çok sevilmesinden ileri gelmektedir. Madımak otu, nisan başlarından mayıs sonlarına kadar doğada kendiliğinden yetişen hem yaz aylarında hem de kurutulmak suretiyle kış aylarında tüketilen bir bitkidir. Küçük pembe çiçekleri açmaya başlayınca artık madımak yenmez. Bitkinin özünde organik asitler vardır. Ayrıca kalsiyum, demir gibi minareler bakımından da zengindir.

DAL (PEZİK) TURŞUSU

MALZEMELER:

2 kilogram dallarıyla beraber toplanan pancar, haşlamak için yeterli su, 1 çay bardağı sirke

10 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı kaya tuzu, su, 2 adet limonun suyu.

YAPILIŞI:

Pancarlar şeker pancarı olmayacak. Pancarın yapraklarını ve kök kısımları bütünlüğü bozulmayacak şekilde ucundan kesin. Tencerede kaynatılmış suyun içerisine pancarları koyun. Yarım limonun suyunu da sıkıp, yumuşayana kadar pişirin. Çok fazla erimemesine dikkat edin. Haşlandıktan sonra, tencereden çıkarıp, başka bir kaba koyduğunuz soğuk suya koyun. Daha sonra soğuk sudan çıkarıp süzün. Bir kavanoza alın ve üzerine kaya tuzu, sarımsak ve sirkeyi ekleyin. Üzerini geçecek kadar su koyup, ağzını sıkıca kapatın. Bir hafta kadar sonra yemeğe hazır olacaktır. Serin yerde saklamak şartıyla, uzun süre muhafaza edebilirsiniz.

SİVAS KURUFASULYE

MALZEMELER:

2 su bardağı Suşehri kuru fasulyesi, 2 adet iri kuru soğan, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 750 gram kemikli kuzu eti, 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 yemek kaşığı biber salçası ve tuz

YAPILIŞI:

Ayıklayıp yıkadığınız kuru fasulyeleri 1 gece önceden ılık suya koyun. Kuru soğanları yemeklik doğrayın ve tencerenize 2 kaşık zeytinyağıyla birlikte koyup kavurmaya başlayın. Etleri yıkayıp süzülmeye bırakın. Kuru soğanların rengi değişip, biraz yumuşamaya başladığında yıkanıp süzülmüş kemikli kuzu etlerini ekleyin. Etler saldıkları suyu çekinceye kadar, soğanlarla birlikte çevirerek pişirin. Salçaları ekleyin, kokusu çıkana kadar karıştırarak pişirmeye devam edin. Suda beklemekte olan kuru fasulyeleri süzün ve etlere ekleyin, bir iki defa çevirin. Fasulyelerin üstünü 4 parmak geçecek kadar su ekleyin, tuzunu koyun. Tencerenin kapağını kapatın ve yüksek ateşte yemeğinizi pişirmeye başlayın. Kaynamaya başladığında, ocağı iyice kısın. 1 saat kadar sonra kuru fasulyeniz servise hazır olacak.

SİVAS KÖY EKMEĞİ

MALZEMELER:

1 kilogram un, 42 gram yaş maya, 7 gram kuru maya, 1 yemek kaşığı tuz ve 3 su bardağı su.

Üstü İçin:

50 gram tereyağı ve çörek otu.

YAPILIŞI:

Mayayı suda eritelim, tuz ve unu ilave edip elimizle hamuru yoğuralım. Strec folyo üzerine kapatalım. Bir saat 3-4 katına gelene kadar bekleyelim. 200 gram büyüklüğünde beze yapalım. Beze kurumasın diye üzerine kâğıt havlu koyup elimizle ıslatalım. Bu şekilde 30 dakika daha bekletelim. Tezgaha un serpelim, hamuru elimizle biraz büyültelim, sonra elimizi ıslatarak şekil verelim. Tepsiye yerleştirip fırına koyalım. Arzuya göre çörek otu veya susam serpelim. Fırını önce 300 derece ısıtalım, sonra 250 dereceye indirip alt üst ayarda pidemiz renk alana kadar pişirelim. Piştikten sonra üzerine tereyağı sürelim, hafif nemli havlu örtelim, yumuşamasını sağlayalım.

İRMİK HELVASI 

MALZEMELER:

250 gram tereyağı, 500 gram irmik, 50 gram çam fıstığı, 4,5 su bardağı kaynar su, 3,5 su bardağı toz şeker ve 1 tatlı kaşığı tarçın

YAPILIŞI:

İlk olarak geniş ve derin bir tencerede 250 gram tereyağını eritin. Daha sonra 500 gram irmiği ve 50 gram fıstığı tencereye koyun ve orta ateşte fıstıklar pembeleşene kadar kavurun. Fıstıklar pembeleşince 4,5 su bardağı kaynar suyu azar azar ve dikkatli bir şekilde tencereye ekleyin. Burada damak zevkinize göre fıstık yerine başka malzemelerde tercih edebilirsiniz. 1-2 dakika karıştırın. Son olarak 3,5 su bardağı toz şekeri tencereye ekleyin. Karıştırarak suyu tamamen çekmesini sağlayın. Altını kapatıp, 15-20 dakika dinlendirdikten sonra üzerine 2 çam fıstığı ve tarçın ekleyerek servis yapın. Eğer yaz mevsimindeyseniz dondurma ile de servis edebilirsiniz.