Maraş Mutfak Kültürü ve Yemekleri

 

Zengin mutfağı, tarihe ışık tutan tarihi yapıları ve doğal güzellikleriyle Kahraman şehir Maraş.

Kahramanmaraş’ta kültürel değerlerin bir öğesi de yemek ve tatlılardır. Kış için tarhana, bulgur, döğme, nişasta hazırlanır ve biber, patlıcan, kabak, bamya ve fasulye gibi yiyecekler kurutularak saklanır. Kahramanmaraş yemekleri bulgur ve et ağırlıklıdır. Bu malzemeler birçok yemekte kullanılır. Baharat çeşitlerine çok önem verilir. Kekik, nane ve özellikle sumak ekşisi bolca kullanılır.

Anadolu'nun en eski şehirlerinden ve kültür merkezlerinden biride Kahramanmaraş'tır. Halen tamamen işlenmemiş olan folklorunun zenginliğine, yetiştirdiği alimler ve sanatçılara kadar halkında katkısı olmuştur. Eski tarihlerden beri Kahramanmaraş'ın tabii afetlere maruz kalması, zaman zaman yer değiştirmesi ve tarih boyunca istilalara uğraması, İstiklâl Savaşında şehrin yanması, pek çok mimari ve kültür eserinin yok olmasına sebep olmuştur. Cumhuriyetin kurulması ile bütün yurtta olduğu gibi, eğitim ve öğretim alanında Kahramanmaraş'ta da yeni bir devreye girilmiş ve günümüze kadar hızlı gelişmeler devam ede gelmiştir.

Toplumun yaşayış alışkanlıkları, dünya görüşleri hakkında bize bilgi veren en sağlam kaynaklar, şüphesiz o toplumun gelenek ve görenekleridir. Bunlar halk kültürünü kuşaktan kuşağa canlı olarak iletirler. Kahramanmaraş'ta bu durum canlılığını muhafaza etmektedir. Ancak zamanla o güzelim gelenekler hurafe haline gelmektedir. Kahramanmaraş'ın kendine has adetlerini, gelenek ve görenekleri eminiz ki ilginizi çekecektir. Bir halk kültürünün büyüyerek ne denli güçlü bir kültür oluşturduğunu göreceksiniz ve şehrimizin bu denli büyük bir kültüre sahip olan ender şehirlerden biri olduğunu bir kez daha anlayacaksınız.

Maraş, İç Anadolu ve Akdeniz’in karışımından oluşmuş bir geçiş iklimine sahiptir ve dağların vadilerinden büyüyerek gelen, hiç durmadan esen bir rüzgâr vardır bu şehirde. Üstüne türküler yakılmış bu bitimsiz rüzgâra halk arasında Garbi Yeli denir. Dört mevsimin her birinin hakkıyla yaşandığı Kahramanmaraş, güçlü akarsuların cennetidir diyebiliriz. İl sınırları içinden doğan on dokuz akarsuyun hemen hemen hepsi şehrin alt kısmında buluşur ve Ceyhan ismini alır. Ceyhan, şehrin güneyinde yer alan Sır Kanyonu'ndan aşıp Akdeniz’e varana dek şehri boydan boya geçerken yüksek yaylaları, uğurböceği cenneti Uludaz’ı, ihtişamlı Ali Kayalarını görür.

Şehir merkezinde de civar ilçelerinde de Kahramanmaraş'ın Hititlere kadar uzanan köklü tarihine dair pek çok iz görülebilir. Ulu Cami, Ashab-ı Kehf Mağarası ve Külliyesi, Ceyhan Köprüsü ve şehrin doğusunda hâlâ çalışmaların sürdüğü kazılarda ortaya çıkan mozaikler bunlardan bazılarıdır.

Kahramanmaraş coğrafyası su bolluğuyla olduğu gibi orman çeşitliliği bakımından da önemli bir yere sahiptir. Başkonuş Ormanları içerisinde yer alan ve geyik, ayı, tilki ve kurt gibi yabani hayvanlarla karşılaşabileceğiniz Millî Park ve civar alanları şehir merkezine 40 kilometre uzaklıkta geniş bir araziyi kaplıyor. Bu yüksek rakımlı parkın içindeki et lokantaları, ziyaretçiler tarafından yaz kış yoğun rağbet görüyor. Parktaki kiralık dağ evlerinde kalanların da uğrak yeri olan bu lokantalarda bölgedeki orman köylerinde yetiştirilen mahsuller ve besi hayvanlarından elde edilen ürünlerle yapılan çeşitli yemekleri usta ellerden yeme fırsatı bulabilirsiniz.

Fırnız, Yeşilgöz, Güredil, Hurman, Aksu, Erkenez gibi akarsuların çevresinde, mesire yeri olarak ayrılan alanlarda bulunan et-balık lokantalarında ızgarada veya çömleklerde hazırlanan muazzam lezzetlerle tanışabilirsiniz. İrili ufaklı onlarca dondurma dükkânı ve fabrikalarla varlığını gösteren dondurmacılık, Kahramanmaraş’ın ekonomisinde önemli yer tutuyor. Beyaz keçi sütü ve Ahir Dağı'ndan toplanan sahleplerle döğme usulüyle üretilen bu lezzet, yalnızca ülke değil dünya çağında bir üne sahip. Her ne kadar çeşitli meyveler katılarak farklı tat seçenekleri oluşturulsa da asıl Kahramanmaraş dondurması beyaz renkteki sade dondurmadır. Kahramanmaraş dondurmasının en güzellerini tatmak için Ferah, Akdo, Kervan, Yaşar, Mado gibi meşhur pastane ve kafeleri tercih edebilirsiniz. Kahramanmaraş’ın damağınızı şenlendirecek tatları dondurmayla bitmiyor elbette. Ahir Dağı’nın eteklerinde bulunan ve “Teras” olarak bilinen bölge, hem şehrin kuzeyinden panoramik bir manzara sunuyor hem de buraya sıralanan nezih lokantalarla ziyaretçileri kendine çekiyor.

Bütün bu olumlu özelliklere bir de Kahramanmaraşlıların genlerine işlemiş olan “yapılanın en iyisini, en güzelini yapma hasleti” eklenince; Kahramanmaraş mutfağının çok özenle yapılmış yemeklerden oluştuğunu görürüz. Kahramanmaraşlılar her ürünün, hasat mevsiminde en kalitelisini alırlar. Kışlık zahirelerini ya kendileri hazırlar veya güvendikleri kişilere hazırlatırlar. Kışa girmeden her Kahramanmaraşlının kilerinde bir yıllık pirinç, bulgur, nohut, fasulye gibi kuru gıdalar ile tarhana, ceviz, badem, bastık, pestil, samsa ve sucuk gibi gıda ürünleri stoklanır. Günübirlik tüketilecek gıdalarda da çok özenli davranılır. Herkesin bir kasabı bir manavı vardır. Kasaptan et alınırken hangi bölgenin eti olduğu sorulmadan alınmaz. Et tercihinde kuzu veya keçi etinin önceliği vardır. Mümkün olduğunca büyükbaş hayvan etini mutfağına sokmaz. Manavından sebzesini alırken sebzenin en tazesini ve en körpesini seçer. Bütün bu gıda maddelerinin alışverişini evin erkeği yapar. Erkekler de yemeğin lezzetine böylece bir katkıda bulunmuş olurlar. Kahramanmaraşlı yemeği birinci planda karnını doyurmak için değil damak zevkini almak için yer.

Kahramanmaraş'ın Yemekleri,

Kahramanmaraş'ın Mutfak zenginliği damaklara destan yazacak kadar büyüktür, daracık sokaklarını gezerken mutfaklarda pişen o güzel yemeklerin kokusuna dayanamaz ve her kapıyı çalmak istersiniz.

Bazı yemek çeşitlerimiz komşu bölgelere yayılmış farklı baharatlar kullanılarak veya farklı pişim uygulanarak o bölgeye adapte edilmiştir, bu yemeklerin birçoğu Kahramanmaraş yemek kültürüne aittir. Asırlardan beri ninelerimizin annelerimizin öpülecek ellerinin pişirdiği yemekler özünü korumuş bugünlere gelerek bizlere de nasip olmuştur. Kahramanmaraş çarşılarında gezinirseniz mutlaka Saraçhane çarşısına uğramanız gerekir Kahramanmaraş'ın yaylalarından gelen mevsimlik taze meyve, sebze ve yayla balı ile keçi sütünden üretilen bembeyaz tereyağını, peynirini ve herkesin damak tadına uyan diğer el yapımı gıda ürünlerini bulabilirsiniz.

Kahramanmaraş Tarhanası

Kahramanmaraşlıların vazgeçemedikleri yiyeceklerinin başında gelir. Hem kuru hem de ıslatılarak yenilir, kemik suyu ile ıslatılmış tarhananın hayal edilemez kadar tadı vardır. Çorbası meşhurdur.

Tarhana Tarifi

Yapımı ise büyük mahsere kazanlarında pişirilir. Temizlenen dövmeler pişirme esnasında kuvvetli bir kişi tarafından ağaçtan yapılı "Tarhana küreği" ile sürekli karıştırılır. Pişirilen aş, bezler üzerine çekilerek soğutulur. Büyük leğenlerde yoğrularak üzerine davar yoğurdu ilave edilir. Yoğurtla iyice yoğrulan tarhana, çukurluk bir yerdeki bez üzerine taşınır. Üzeri iyice kapatılır. Bir gün dinlendirilir. Komşu ve akraba kadınları toplanarak sabah erkenden dam başındaki çiğlerin üzerine el maharetleri ile sererler. Serildiği günün akşamı "Tarhana Firiği" hazır olur. Bir gün sonrada tamamen kurur. Toplanarak özel olarak yapılan bidonlarda saklanır. Kahramanmaraş'a özel geleneksel yiyeceklerden birisi olan "tarhana" bugün bir ev üretimi zahire olmaktan öteye gitmiş ve önemli bir sektör haline gelmiştir.  

Kahramanmaraş Dondurması:

Dondurmanın tarihi çok eskilere dayanır. İnsan toplumluluğunun varlığından beri sıcak aylarda kişilerin serinleme istek ve arzuları dondurmacılığı da beraberinde getirmiştir. Teknik imkanların olmadığı zamanlarda, buzdolabı soğutma makinaları, serinleme cihazları yokken insanoğlu sıcak yaz aylarında çeşitli yollardan serinleme çarelerini aramışlardır. Bu yoğun talep üzerine Kahramanmaraş dondurmacılığı da gelişmiştir. Zaten konum itibari ile Kahramanmaraş sıcak bir iklim kuşağındadır.

Kahramanmaraşlılar ve Kahramanmaraş'ın Bertiz köylüleri kışın yağan karların bir kısmını Ahır Dağı tepesindeki çukurluk alanlara doldurarak üzerlerini kapamışlar. Yaz aylarında kar üzerine pekmez dökülerek, ya da yoğurt karıştırılarak "Şıralı Karsambaç", "Yoğurtlu Karsambaç" olarak yenmiştir. Bu durum Osmanlılar döneminde de önemini korumuştur.

Eskiden insan sayısının az olması, fabrikaların azlığı ve havaya yayılan dumanların düşük olması, soba sayısının ve her türlü ısınma araç ve gereçlerinin azlığından dolayı tabiattaki hava soğukluğunu daha da fazla koruduğundan 25-30 yıl önceleri daha çok kar yağıyor ve geç eriyordu. Şimdi ise ısınma daha fazla olduğundan karlar daha çabuk erimektedirler. Bundan dolayı kar biriktirme ve depolama zor olmaktadır. Zaten teknik imkanlar da geliştiğinden karların yerini soğutma sistemleri alarak dondurmacılığa geçilmiştir.

Cumhuriyet döneminden sonra Ahir Dağı'ndan katır sırtında getirilen karlarla süt ve sahlep'in dondurularak yenmesi Kahramanmaraş Dondurmacılığının gelişmesinin esasını teşkil eder.

Kahramanmaraş Dondurması'nın Özellikleri Maraş'ı bir cennet bahçesi gibi kuşatan efsanevi Ahir Dağı'nın Yüksek yamaçlarında bu coğrafyaya özgü kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi çiçeklerle beslenen keçilerin eşsiz kıvam ve aromaya sahip sütleri ve olağanüstü bir cömertlikle topraktan fışkıran yabani orkide çiçeklerinin yumru köklerinden elde edilen mucizevi salep Maraş Dondurması'nı taklit edilmesi imkansız olan bir lezzet, aroma ve kıvam sağlar. Bu dondurma, Ahir Dağı'nın, Ahir Dağı insanlarının bir mucizesidir

Kahramanmaraş Biberi:

Kahramanmaraş Kırmızı Biberi çok meşhurdur. Türkiye'nin her tarafında aranılan özelliklere sahiptir. İlin iklim yapısı, arazi yapısı, bol soğuk su kaynaklarının olmasından dolayı Türkiye'nin en iyi kırmızı acı biberi burada yetiştirilir. İlimiz, Türkiye tüketiminin %45'ini karşılamaktadır, acı kırmızı Kahramanmaraş biberi başta rengi olmak üzere aroması ve acılık oranı ile dünyanın en kaliteli ve aranan biberi durumundadır. Kırmızıbiber baharat olmasının yanısıra beslenmede de son derece önemli bir gıda maddesidir.

Kaynaklar:

http://www.kahramanmaraskulturturizm.gov.tr/Eklenti/37089,akdenizin-altin-kenti-kahramanmaras-32-mb.pdf?0

http://www.haber46.com/kultur-sanat/kahramanmaras-skylife-dergisi-nde-kolu-dali-irmak-sehir-kahramanmaras-h132349.html

http://www.anadolujet.com/aj-tr/anadolujet-magazin/2010/eylul/makaleler/bir-lezzet-macerasi-kahramanmaras-mutfagi.aspx

 

Ropörtaj & Foto Sinan Demir