İstanbulda'ki Siirt Mutfağı ; Ziyafet Büryan & Kebap

ZİYAFET BÜRYAN & KEBAP

Şehzadebaşı’nda eski adıyla Kadınlar Pazarı olan, şimdiki Unvanıyla Siirt Pazarı’nda kebapçı çok; kebabın da şahı Büryan Kebabı. Caddenin başında yer alan Ziyafet Büryan Kebap, tipik bir esnaf lokantası görünümünde. Büryan kebabı, afşor çorba, perde pilavı, mumbar ve içli köfte mekânın spesiyalleri arasında yer alıyor. Birbirinden lezzetli yemekleri tadabileceğiniz mekanın sahibi Nusret Türkoğlu ile Siirt Mutfağıyla ilgili keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Kadınlar Pazarı İtfaiye Caddesi boyunca Bozdoğan Kemeri' ne kadar uzanır. Çoğunluğunu Siirt'ten göç etmiş halkın oluşturduğu pazara bu günlerde Siirt Pazarı da deniyor. Çokça kasap da bulunan pazarda, İstanbul'da her yerde bulamayacağınız ürünler satan dükkanlar var. Nar ekşisinden bulgura, otlu peynirden kurutulmuş patlıcana kadar Güney Doğu'nun yöresel lezzetlerinin satıldığı kendi halinde mütevazı dükkanlar bunlar. Yöresel lezzetlerden en ünlüsü Büryan kebabı yapan mekanlar, caddenin her iki yanında dizilmiş kendi aralarında hoş bir rekabetteler. Bumbar dolması, tepside gelen karışık kebap, perde pilavı, içli köfte ve Büryan ana menüyü oluşturuyor.

Anadolu'nun eşi bulunmayan lezzetlerinden günümüze ulaşanların sayısı çok az. Üstelik onları kendilerine has yorumlarıyla İstanbul'da bulmak çok zor oluyor. Bizde dergimizin bu sayısında Siirt Mutfağı konusunda bilgi almak için Kadınlar Pazarında bulunan Ziyafet Büryan Kebap lokantasına gittik. Bir yandan mekanın sahibi Nusret Bey ile keyifli bir sohbet gerçekleştirirken bir yandan da yöresel lezzetlerin tadına bakma fırsatı bulduk. 

İki katlı bir esnaf lokantası olan Ziyafet Büryan Kebap Salonu’nun sahibi Nusret Türkoğlu, hukuk fakültesinde okurken fakültenin kantinini işletmeye başlamış ve okulu bırakmış. O gündür bugündür de kantinler, lokantalar işleterek memleketinin kebabı olan büryanda karar kılmış. Şu an yaşı 70 ama her daim titizlikle işinin başında. Bahçe ye terasıyla toplam 120 kişiyi aynı anda ağırlayan mekanda kemikli veya kemiksiz olarak isteyebileceğiniz büryan kebabı, Trakya ve Balıkesir yöresinin kuzularıyla hazırlanıyor.

Mekanın sahibi Nusret Türkoğlu İstanbul'a 1965 yılında gelmiş. Siirt’ten kalkıp geldiğinde, amacı üniversite okumaktı; ama İstanbul onu okutmadı. “İstanbul Hukuk Fakültesi’ni kazanmıştım” diye anlatıyor. “Okumaya başladım. Siirt Talebe Yurdumda kalıyordum.

Üçüncü sınıfa kadar okudum. Ondan sonra böyle işlere daldım işte; okulu bıraktım. Kredi Yurtlar Kurumu’na ait 600 kişilik Şişli Talebe Yurdu’nun Kantin ve lokantasının işletmesini, 1968’de ihaleyle aldım. Şişli iktisadi ve Ticari ilimler Akademisi’nin kantinini 1970’te aldım. O zaman özeldi orası. Orayı bir yıl işlettikten sonra okullar devletleşti. Devlet gelince, tabiî, bize vermedi kantini. Ondan sonra çeşitli İşler yapmaya başladım. Lokanta işletmeciliği, beyaz eşya satışı yaptım. Sonra, Mercan’da güzel bir lokanta işlettim tam 14 yıl. Herkes İkitelli’ye, İstoç’a falan gidince Mercan’da iş kalmadı. Buraya hemşerilerimin arasına geldim. Burayı kiraladım ve lokanta haline getirdim. 10 yılı aşkın bir süredir müşterilerimize hizmet veriyoruz” diyor Nusret Türkoğlu. Nusret Türkoğlu’nun girişimcilik ruhu, babasından geliyor. Rahmetli babası Mahmi Türkoğlu’nun Siirt’e ilk radyoyu ve beyaz eşyayı getiren kişi olduğunu söylüyor.

Yörede yemek türleri incelendiğinde; özellikle tahıldan (bulgur, nohut, yarma, un, vb.) ve etten yapılan yiyeceklerin yoğunlukta olduğu gözlenmektedir. Belli sebze türlerinin kullanıldığı Ahlat mutfağında bulunan, çevreden toplanan otlarla yapılan yiyecekler, yöredeki beslenme kültürünü zenginleştirilmiş ve bir ayrıcalık katmıştır. Geçmişte hayvancılığın yoğun olduğu yörede, süt ürünlerinden yapılan yiyecekler, halkın temel gıdası olarak hemen her öğünde sofrada yer almaktaydı. Farklı kültürel değerlerle karşılaşıp, bunları kendi değerleriyle harmanlayan, zengin ve çok renkli bir yapıya sahip olan Siirt mutfağı hakkında neler anlatabileceğini sorduğumuz Nusret Bey bize şunları aktardı:

“Siirt, uygarlıkların Mezopotamya topraklarındaki önemli buluşma noktalarından biri. Asur, Pers, Yunan, Roma, Bizans ve Emevi-Abbasi Arap uygarlıkları ile Selçuklular kent kültüründe izler bırakmış. Sokaklarında Arapça, Kürtçe ve Türkçe konuşulan bu topraklarda yaşanan kültür etkileşimleri doğal olarak mutfak kültürüne de etki etmiş. Öte yandan, Siirt halkı genellikle tüccar ve gezmeyi seven insanlar. Gittikleri yerlere bir şeyler verirken, beraberlerinde de bazı şeyler almışlar. Bu nedenle farklı kültürel değerlerle karşılaşıp, kendi değerleriyle harmanlayan zengin ve çok renkli bir yapıya sahip. Geleneksel Ortadoğu unsurlarının hâkim olduğu Siirt mutfağında, İtalyanların kuru ekmeğinden, Fransızların kır bitkilerinden yapılan yemeklerine değin birçok benzeşmeyle de karşılaşılır. Siirt mutfağı ünlü büryan kebabı ile bilinse de kebap türü yemekler aslında azdır. Mutfağın ana omurgasını tencere yemekleri oluşturur. Öte yandan Anadolu’ya 18.yüzyılda ulaşan domates ve salça kullanımı yöre mutfağında oldukça yaygındır. Genel olarak bakıldığında Siirt mutfağında et, sebze ve bakliyat kullanımında bir denge yakalandığı görülür.”

Büryan Kebabının nasıl yapıldığını sorduğumuz Nusret Bey, “Etin odun ateşinin buharında pişmesi esasına dayanıyor. Bu kebabı yapmak öyle kolay bir hadise değil. Önce kuzu ikiye bölünüyor. But ve kemikleri ayrılıyor ve çengeller ile 2,5 metre derinliğinde kuyuya atılıyor. Etin ateşe direkt temas etmemesi için içi su dolu bakır kazan iyice harlanan meşe kömürü üzerine konuluyor. Etler suyun buharıyla 2-3 saat içinde lokum kıvamına geliyor. Askıdaki etlerin eriyen yağları alttaki kazana damladıkça tadına doyulmaz bir lezzet ortaya çıkıyor” diyor.

Mumbarı Nusret Beyin eşi evde hazırlıyor. Nusret Bey, kendi evinde yemediği hiçbir lezzeti müşteriye sunmadığını söylemekten kendini alamıyor. Siirtliler içli köfteyi haşlama olarak yapıyorlar. Perde pilavı ise tatmanız gereken lezzetler arısında yer alıyor.  Tabii bol köpüklü ayranı da bu lezzetlerin yanından eksik etmemek lazım. Ama burada mutlaka afşor’u tatmanız lazım. Büryanın suyu ve etiyle hazırlanan bu çorbanın lezzetini uzun süre damaklarınızda hissedeceksiniz. Mekanda sadece Siirt lezzetleri yok. Birçok kebap çeşidini de müşteriye sunan Ziyafet Büryan Kebap Salonu, gece 23.00’a kadar hizmet veriyor.

 

BÜRYAN- BÜRYAN

MALZEMELER:

Bütün kuzu ve tuz.

YAPILIŞI:

Büryan, ev ortamında yapılması güç bir yemektir. Etin istenilen kıvamda pişirilebilmesi için bir tandır ya da pişirme kuyusu gereklidir. Yine de lezzet tutkunları ve evlerinde tandırı olanlar için tarifini verelim. Bütün halindeki oğlak ya da kuzu ortadan ikiye bölünür. But, kol ve kemikleri gövdeden ayrılır. Kemikli etler, bakır bir tencere içine konularak kuyunun ya da tandırın dibine indirilir. Kemikli etlerin ilk ateşle yanmaması için tencerenin dibine bir miktar su ilave edilir. Kemiksiz etler çember şeklindeki kancalı bir aparata yerleştirilip, kuyunun dibine doğru sarkıtılır. Ardından kuyunun kapağı kapatılır ve etrafı çamurla sıvanır. Kancadaki etlerden süzülen yağ ile tenceredeki kemikli etler, tencereden yükselen buhar ile de sarkıtılan kemiksiz etler pişer. Pişme süresi yaklaşık iki, üç saat kadardır.

KİTEL (HAŞLANMIŞ İÇLİ KÖFTE)

MALZEMELER:

500 gram köftelik bulgur, 500 gram bir kere çekilmiş, iri taneli kıyma, 1 su bardağı haşlanmış pirinç, bir kibrit kutusu tereyağı, 2 çorba kaşığı reyhan, 1 adet kuru soğan, 8–10 sap maydanoz, tuz, karabiber ve kırmızıbiber.

YAPILIŞI:

Çok ince kıyılan soğana tuz, karabiber, kırmızıbiber, reyhan ve pirinç eklenir. Ardından bu karışıma kıyma ve katıyağ eklenir ve pirinçleri ezmeden hafifçe yoğrulur. İçli köfte hamuru büyükçe parçalara ayrılır ve hamurun içi oyularak hazırlanan harç doldurularak kapatılır. Hamura avuç içiyle yassı ve yuvarlak biçim verilerek kaynayan suya atılır. Suyun üzerine çıkan kiteller servise hazırdır.

MUMBAR (BUMBAR)

MALEZEMELER:

3 su bardağı pirinç, 1 bağ kalın bağırsak, 1 kilogram kıyma ya da çok ince kıyılmış kuşbaşı et, 2 adet soğan, karabiber, kırmızıbiber, maydanoz ve tuz.

YAPILIŞI:

Kalın bağırsağın iç yağları alınarak, bol su ile iyice yıkanıp, temizlendikten sonra bir ucu iplikle dikilir. Yıkanan pirinç, karabiber, kırmızıbiber, ince kıyılmış et veya kıyma ve yine çok ince kıyılmış soğan ile karıştırılıp, harç haline getirilerek bağırsağın içine doldurulur. Kuru pirinç şişeceği için bağırsağı gerecek kadar çok doldurulmamalıdır. Aynı zamanda bağırsağın yağlı kısmının içte, harç gelecek kısımda kalmasına özen gösterilmelidir. Doldurulan bağırsağın diğer ağzı da dikilerek tencereye dizilir. Bir çorba kaşığı tuz ilave edilip bir buçuk saat kadar kaynatıldıktan sonra servis edilir.

PERDE PİLAVI

MALZEMELER:

6 yumurta, 100 gram tereyağı, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 çay bardağı tavuk suyu, bolca un, tuz, etleri didiklenmiş 1 adet tavuk, 750 gram pirinç, 150 gram badem, 100 gram çam fıstığı, 100 gram dolma üzümü, tuz ve karabiber.

YAPILIŞI:

Yumurtalar bir kaba kırılır. Erimemiş tereyağı, zeytinyağı, tavuk suyu ve tuz eklenip karıştırılırken yavaş yavaş un eklenir. Karışım hamur yoğunluğuna geldiğinde küçük bezelere ayrılarak 15 dakika kadar dinlenmeye alınır. Bu esnada pilavın yapılacağı güveç bolca yağlanır. Ardından güvencin dibine bademler sıralanır. Hamur oklava yardımıyla 1 santimetre kalınlığında açılır ve güvecin kenarını kapatıp bir parçası dışarı sarkacak biçimde döşenir. İç pilav pişene kadar serin bir yerde dinlendirmeye alınır.

İç pilav: Pirinç tuzlu suda 25 dakika kadar ıslatılır. Haşlanan bademler kabuğundan ayrılır. Suyu süzülen pirinç rengi değişmeyecek kadar yağda kavrulur. Ardından bademler eklenerek pişmeye alınır. Demlenme esnasında karabiber ve çam fıstığı katılır. İç pilav hamur döşeli tencereye alınır ve küçük hamur parçası ile hava almayacak şekilde kapak biçiminde kapatılır. Hamurun üzeri yağlanarak fırında kızarıncaya kadar pişirilir.

Gelin Yemeği

Perde Pilavı, Siirt’in geleneksel düğün ve gelin yemeğidir. Yemeğin içindeki pirinç: bereketi,  badem: erkek çocuğunu, fıstık: kız çocuğunu, karabiber: acı günleri, üzüm: güzel günleri, keklik-tavuk eti: barış ve mutluluğu temsil eder.

Ropörtaj & Foto Sinan Demir